Oona: das Wasser, das der Berg nicht kalt zurückgeben konnte

1994, beim Bau des Lötschberg-Basistunnels, stiessen die Bohrer auf eine Quelle, mit der niemand gerechnet hatte: 20 Grad warmes Wasser, das unablässig aus dem durchbohrten Berg bei Frutigen im Berner Oberland strömte. Zunächst ein Problem. Dieses warme Wasser durfte nicht in die Kander geleitet werden: Es hätte ihre Temperatur verändert und den biologischen Rhythmus der Forellen gestört, die dort leben – eine Art, die das Schweizer Recht streng schützt. Statt es künstlich zu kühlen, hatte jemand eine andere Idee: es zu nutzen, um etwas zu wärmen.

Aus diesem Etwas wurde innert eines Jahrzehnts ein Tropenhaus, das heute auf 800 Metern über Meer Störe und Kaviar hervorbringt, in einem Alpental, in dem es weder das eine noch das andere geben dürfte. Der erste vollständig schweizerische Kaviar – nicht importiert, nicht anderswo verarbeitet, sondern in demselben Wasser geboren, aufgezogen und gewonnen – kam 2011 auf den Markt. Heute heisst diese Marke Oona.

Es ist eine Geschichte, die gut zeigt, was es für einen Produzenten heisst, keine Abkürzungen zu haben: Der Stör wächst langsam, und die Qualität seines Rogens verbessert sich mit dem Alter des Fisches. In den ersten Jahren verarbeitete Oona jedes Tier, das Rogen trug, nach der naheliegendsten Logik – mehr verarbeitete Fische, mehr Kaviar. Dann änderte sich die Produktion: Heute werden die Störe im zweiten oder dritten Reifezyklus ausgewählt, nicht im ersten. Man verzichtet auf einen Teil des Ertrags, um dem Rogen die Zeit zu lassen, zu werden, was er werden kann. Es ist eine Entscheidung, die Menge kostet und die die meisten Produzenten ohne einen kommerziellen Grund nicht treffen würden. Hier ist der Grund einfach, dass langsamer Kaviar besser ist und dass sich das Warten lohnt.

Dieselbe Logik zeigt sich in den Details, die meist hinter einem Etikett verborgen bleiben. Der Kaviar von Oona enthält weder Borax noch andere Konservierungsstoffe – eine Entscheidung, die engere Kontrollen entlang der ganzen Kette verlangt –, und die Salzung ist auf das nötige Minimum abgestimmt, nie über 3,5–4 %, gerade genug, um zu konservieren, ohne den Geschmack des Rogens zu überdecken. Innerhalb derselben Produktion gibt es zudem verschiedene Grade der Seltenheit: Die feinste Auswahl, N°101 genannt, verlangt Körner von mindestens 2,6 Millimetern Durchmesser, eine Schwelle, die nur rund 5 % der gesamten Ernte erreichen. Es ist keine Zahl, die verkaufen soll: Sie zeigt nur, wie wenig von einem ohnehin knappen Produkt dem höchsten Massstab genügt, den sich das Unternehmen selbst gesetzt hat.

Es ist dasselbe Kriterium, nach dem Sapori.world entscheidet, wer in den Katalog kommt, ob Kaviar oder nicht: nicht der grösste oder günstigste Lieferant, sondern derjenige, der schon von sich aus beschlossen hat, keine Kompromisse einzugehen, die niemand von ihm zu vermeiden verlangt hätte. Es ist eine Entscheidung, die auch den Verkäufer etwas kostet – ein kleinerer Katalog, Preise, die echte Arbeit statt industrieller Mengen spiegeln –, aber es ist der einzige Weg, damit das Erzählte wirklich dem Verkauften entspricht. Oona wurde nicht gewählt, weil ihr Kaviar selten ist: Sie wurde gewählt, weil diese Seltenheit die direkte Folge einer Arbeitsweise ist, die Sapori.world anerkennt und unterstützen will, und nicht das Ergebnis einer erlittenen oder fürs Marketing erzeugten Knappheit. Es ist auch, noch bevor es eine Erzählung ist, das Versprechen, das Sapori.world denen gibt, die so produzieren: es so zu erzählen, wie es wirklich ist, ohne es grösser zu machen.

Das Wasser aus dem Tunnel fliesst heute wie 1994 in dieselben Becken. Die Störe, die darin schwimmen, wissen nicht, dass sie ihr Zuhause einer Auflage verdanken, die Forellen in einem Fluss einige hundert Meter weiter unten schützen sollte. So entstehen manchmal die besten Dinge: nicht aus einem Plan, sondern aus einer Grenze, die man ernst nimmt.

Zum Entdecken

Die von Sapori.world ausgewählten Produkte von Oona Caviar kommen bald in den Katalog.