Sake: dal Giappone alla tavola SAPORI.WORLD
Una storia di riso, acqua e tempo, da scoprire attraverso quattro abbinamenti.
Il sake racconta secoli di cultura giapponese: la coltivazione del riso, il lavoro delle cantine e una conoscenza della fermentazione tramandata attraverso le generazioni. Oggi questa tradizione incontra anche la nostra cucina, offrendo abbinamenti interessanti con caviale, salmone selvaggio, funghi e formaggi.
Una storia che attraversa i secoli
Le prime testimonianze scritte del consumo di bevande alcoliche in Giappone risalgono al III secolo. Nei secoli successivi, il sake accompagnò le cerimonie della corte imperiale; durante il Medioevo, i templi contribuirono a perfezionarne la produzione.
Con il periodo Edo, iniziato nel 1603, le cantine e i commerci ne ampliarono la diffusione. Più tardi, la ricerca sui lieviti e sulla fermentazione affiancò il sapere artigianale, aprendo la strada anche agli stili più delicati e aromatici. Storia del sake — JSS
Il sake nasce dalla fermentazione del riso, con il contributo del koji, che permette di trasformarne l’amido in zuccheri. La dicitura junmai indica l’assenza di alcol distillato aggiunto; ginjo e daiginjo descrivono lavorazioni precise, che comprendono diversi gradi di levigatura del chicco. Guida alle denominazioni — JSS
Nella selezione SAPORI.WORLD, quattro bottiglie raccontano altrettante espressioni di questa cultura. Gli abbinamenti che proponiamo sono un invito ad assaggiarle insieme ai nostri prodotti.
Tatenokawa Kyuryu e caviale: l’equilibrio della delicatezza
Le origini di Tatenokawa risalgono al 1832, a Yamagata. Il Kyuryu Junmai Daiginjo utilizza riso levigato fino a conservarne il 33% del peso originario, per un profilo di grande finezza. Tatenokawa
L’abbinamento SAPORI.WORLD: caviale Oona o Nelden. Proponiamo di servirlo fresco, in piccoli calici, alternando un sorso a un assaggio di caviale: un incontro nel quale cercare equilibrio tra delicatezza aromatica, sapidità e cremosità, lasciando emergere le sfumature di entrambi.
Tomio Iwai e salmone selvaggio: morbidezza e affumicatura
Tomio nasce dalla tradizione di Kitagawa Honke, fondata nel 1657 a Fushimi, Kyoto. Il suo Iwai Junmai Ginjo biologico presenta un carattere rotondo e fruttato, con una piacevole componente umami. Kitagawa Honke, Scheda Tomio Iwai
L’abbinamento SAPORI.WORLD: il salmone selvaggio affumicato Wild Salmon, servito con pochi accompagnamenti. La morbidezza del sake può armonizzarsi con la consistenza del pesce, mentre la freschezza del sorso accompagna le note affumicate. Un antipasto semplice, da gustare lentamente.
Dewanoyuki Kimoto e polenta: un incontro con il Ticino
Il Dewanoyuki Kimoto Junmai, prodotto a Yamagata, conserva una lavorazione tradizionale del fermento di avvio. Il risultato è un sake ampio e saporito, con note cremose e fruttate, da esplorare anche a temperature diverse. Scheda Dewanoyuki Kimoto
L’abbinamento SAPORI.WORLD: polenta, funghi e formaggi. La consistenza avvolgente della polenta e i sapori del bosco offrono un terreno interessante per la struttura e l’umami del sake. Provarlo prima fresco e poi appena intiepidito permette di scoprire come cambia il dialogo con il piatto.
Kenbishi Mizuho, formaggi e tartufo: la profondità del tempo
Kenbishi fa risalire le proprie origini al 1505 o prima. Il Mizuho, ottenuto da un assemblaggio che comprende sake maturati fino a otto anni, sviluppa note di frutta secca, castagna, caffè e caramello. Kenbishi, Scheda Mizuho
L’abbinamento SAPORI.WORLD: formaggi stagionati e preparazioni al tartufo. La profondità del sorso invita a incontrare sapori persistenti: qualche scaglia di formaggio oppure un piatto caldo arricchito dal tartufo. Due proposte da provare separatamente, per cogliere ogni volta un’intesa diversa.
Il piacere della scoperta
Dal caviale alla polenta, il sake offre un nuovo modo di ritrovare ingredienti familiari. Basta partire da piccoli assaggi, confrontare il bicchiere prima e dopo un boccone e lasciare che siano i sapori a guidare la scelta.
